|
|
На лов в Трънското село Стайчовци
18.01.09 13:23
Автор:Галина Рулева
Ловджийте са най-добрите готвачи, но от разказване на приказки не им остава време
“В нарушение съм и това ми стига”, казва Дончо Цончев в прословутия си разказ “Лов на диви петли”.
|
|
|
Ловджийте са най-добрите готвачи, но от разказване на приказки не им остава време
“В нарушение съм и това ми стига”, казва Дончо Цончев в прословутия си разказ “Лов на диви петли”. Невероятно и страстно преживяване е ловът. Емилиян Станев, Йордан Радичков и Ивайло Петров ненапразно са изписали купища страници по темата. Руската класика не минава без лов, а западноевропейската живопис ни представя многобройни изтънчени ловни сцени. Сега мнозина намират, че ловът е занимание твърде жестоко, но като помислим, че първата работа на мъжа от памтивека е да нахрани семейството си, ще опростим греха му към дивата природа. Повечето от жените, попаднали на въпросното събитие казват “страхотна скука, никога вече”. Има обяснение. Вървиш, вървиш, вървиш и като нямаш никакъв тренинг в изкачването, направо оставаш без дъх. Тъкмо тялото ти влиза в крачка, преодоляваш кризата и влизаш в темпо и трябва да спреш, да се притаиш сред дърветата задълго. Тук таме си има специални местенца, отсечени са даже пънове, на които да поседнеш и да чакаш животното, което е подгонено с кучетата от друга групичка. Ловът е като някакъв вид заговор на посветени. Мъжете стават по тъмно. Движат се с тиха стъпка като индианци, вместо планинарски шеги и закачки се вслушват в горските шумове, откъде идва лая на кучетата и оглеждат съсредоточено какви следи е оставил дивеча. Попадам в ловната дружинка на трънското село Стайчовци. Групата се събира в седем сутринта пред църквата. Всичко е в скреж и мъгла. Просто не е за вярване, че само след два часа слънцето ще грейне с цялото си есенно очарование. Цяла събота се мотаем по околните баири в търсене на някакво диво прасе. Следите му видяхме, езерцето дето се къпе също, но прасето - не. Може и да е минало отвъд границата. Една крачка и хоп - в Сърбия. Умни животни са това, от гората ще ги прогони едва доловим глас, звън на мобилен телефон или дори полъх на парфюм. Тъкмо бях разучила коя е най-пикантната рецепта за задушен бут и ето как глиганът ще бъде заменен с мръвка от магазина. Но когато ви провърви в лова, и след като от ХЕИ са казали, че дивото прасе си го бива, може да се пробвате. За задушено се взима парче от бута, изчиства се добре и се оставя два дни в марината. Тя се приготвя от половин литър подсолена вода и подправки. Когато заври, се слага глава лук, нарязана на колелца, връзка корени за супа, дафинов лист, черен пипер, а преди да е омекнал лука се сипва и лимонов сок или 100 гр. оцет. Месото се залива с маринатата когато тя вече е изстинала. След два дена месото се изважда, отцежда се и се шпикова с 50 грама нарязана на тънко сланина, поръсена с майоран. След това в голяма тенджера се запържва в мазнина. Добавя се вода, зеленчука от маринатата и около два часа и половина се задушава на слаб огън. Когато месото е готово, се изважда в подходяща чиния и се нарязва на филийки. Отгоре се изсипва специален сос. Чаша доматено пюре, чаша червено вино и пасираните зеленчуци кипват за няколко минути. За гарнитура са подходящи варени картофи.
Но за кулинарните глезотии си говорим на обяда, когато всички пристигат от различни посоки в малкия заслон, който ловците сами са си направили, за да ги пази от дъж и сняг.
Здравко се шегува, че вместо да готви, предпочита да дава съвети как се прави това.
Кръстю Деянов твърди, че задушения дивеч става най-добре в “ловно бусинско гърне”, атрибут от световноизвестната “бусинска керамика” от близкото трънско село Бусинци. И понеже месото на дивеча е по-сухо, добре е да се съчетае с малко сланинка и свински гърди. Според него сърнешкото трябва да се шпикова с чесън и морковчета, за мазнина се използва равно количество мас и олио, чашата бяло полусухо вино е задължителна, а подправките са планинска мащерка, джоджен, дафинов лист. В гърнето се долива вода и се оставя да ври на бавен огън три-четири часа. Задължително се пие с червено вино, допълва опитния ловец. Пъдпъдъците пък той пече в син домат. Изважда се вътрешността на патладжана и изчистения от перушини пъдпъдък се пъхва вътре. Залива се със сос от запърженото смляно дробче с лъжица брашно и чаша прясно мляко. В тавичката се налива малко вода и се пече на не много силна фурна. Негова е и рецептата за сърнешко по ловджийски. Приготвя се на полеви условия. В голям гюм за мляко се нареждат бирени бутилки и до половината се налива вода. Едно малко сърне се очиства посолява се и отвътре се слага масло. Поставя се върху бутилките и 4-5 часа се задушава на парата встрани от огъня.
Борислав Милушев си има друга рецепта за сърнешкото. Месото трябва да се изкисне от кръвта, след това се пуска нарязано на парчета с половин литър вино, кромид лук, дафинов лист и мерудии в съд, на който капака се запечатва с тесто. Оставя се да ври на бавен огън. Ястието е готово след няколко часа, когато тестото се пропука и започне да пуска въздух.
Гриша Мариянов се включва със съвети как на дивото месо вминаги трябва да се добавя ракия при готвене, за да стане истински деликатес.Самият той предпочита в задушеното да има и много зеленчук. Ако питате французите, те ще ви кажат че предпочитат конвяк, не ракия, но очевидно общото правило е да се готви с алкохол. Пък като няма дивеч, и едно агте по хайдушки може да се хапне. Одраното агне се пече в обърнатата кожа, а между тях са наредени орехови листа. Пече се в голям трап в земята с жарава и топли камъни.
Ако искате да си приготвите “дяволски заек”, след като е престоял денонощия в марината, се запържва в тенджера с мас, след което се поръсва с червен пипер. Прибавят се няколко скилидки чесън и нарязан магданоз. След като заекът добре е поопържен, се долива вода и се оставя на тих огън, докато извври водата и остане сгъстения сос..
По всеобщото мнение на дружинката, само мъж в кухнята може да бъде перфектен готвач, но от пусто мъжко пиене и ловджийски приказки, не остава време...
Маринован дивеч на жар
1 кг. месо от едър дивеч, 1 глава лук, дафинов лист, зърна черен пипер, сок от 1 лимон, връзка магданоз, чаша червено вино, чаша вода, голям морков, няколко чушки.
Лукът се нарязва на колелца, магданоза на ситно и се разбъркват с ъс солта, черния пипер и дафиновия лист. Сместта се разделя на две. Едната част се слага в дълбок съд, отгоре месото и всичко се покрива с лука и магданоза. Залива се с червеното вино, водата и лимоновия сок. Престоява едно денонощие. След това месото се изважда и се нанизва с чушки и моркови на шиш. Пече на затихваща жар.
Задушен дивеч с гъби
1 кг. от бута на едър дивеч, няколко чушки, няколко гъби, парче кашкавал, стрък магданоз, кафена чашка олио.
Месото престоява едно денонощие в марината. По средата се прави голям прорез, посолява се и се напълва с парчета едро нарязана чушка, гъбките цели или на половинки, ситно нарязан магданоз и парче кашкавал. Завързва се с конец за да не изпадне плънката. Запържва се от всички страни в голям съд, долива се по малко вода и се задушава до готовност.
Задушени камби с дивеч
Няколко едри камби по възможност лютиви, 750 г. дивеч, 1 морков, няколко гъбки, стрък магданоз, чашка олио, сол,лъжица захар
Престоялото в марината месо се нарязва на едли парчета. Задушава се в олиото. По желание може да се добави лъжичка червен пипер. Последователно се задушават нарязания морков и гъбите. Лютивите камби се изчистват и се поръсват със захарта, след това се пълнят с парчета от месото, гъбки, морков и магданоз. В дълбок съд се задушават до окончателната готовност на месото.
Дивеч в гювече
750 гр. дивеч, 1 кг. картофи, 1 морков, 1 глава лук, парче праз, 2 лъжици доматено пюре, лъжица червен пипер, стрък магданоз, малко брашно, кафена чашка олио.
Престоялото в марината месо се нарязва на дребно. Овалва се в брашното и се запържва.Отделно се запържва колкото за аромат червения пипер. Всичко се изсипва се в глинено гювече заедно с доматеното пюре и нарязаните зеленчуци и картофи. Пече се на умерена фурна.
Пушени наденички
На 2 кг. месо се добавят 250 гр. сланинка. Добре е месото да е от два или три вида.Посолява се, добавя се счукан черен пипер, малко чубрица, кимион, , много ситно нарязана лютива пиперка.Месото и сланинката се накълцват много на ситно. С тази смес се пълнят много добре измити и обърнати свински черва. За една минута наденичките се потапят във вряла вода, като се внимава да не се спукат. Оставят се да изсъхнат на проветриво място и се опушват в комина на камината. След това се препичат на скара.
Сушени наденички
Месо от едър дивеч се смесва с телешко в съотношение 3 към 1. На всеки килограм се определя по 30 гр. сол, 9 гр. бахар, 9 гр. кимион, 8 гр. чубрица, 9 гр. чер пипер, по желание няколко скилидки чесън или главичка лук. Месото се прави на кайма и се оставя да престои 2-3 часа. С каймата се пълнят добре измити и обърнати свински черва. От време на време наденичките се пробождат, за да излезе въздуха. Завързват се здраво с конец. Оставят се да съхнат на проветриво и сухо място. През един-два дена допълнително се приплескват с точилка.
Гъбена супа
Няколко горски гъби, 1 дива круша, 200 гр. броколи, 1 морков, главичка лук, 1 зелен домат, 2 лъжици масло, сол.
Моркова се нарязва на ситно, лукът се настъргва и се запържват в маслото, долива се топла вода и когато заври, се пускат леко запечените гъби, колкото да хванат коричка, зеления домат и броколите. Супата се сварява за оксоло 30 минути. По желание може да се добави сметана.
|
|
galina-ruleva.dir.bg 
