|
|
Есенни разпивки
20.04.09 00:19
Автор:Галина Рулева
Цяла есен на чашка шетаха едни приказки – какво ще се случи с ракийката ни след влизането в Европейския съюз. Ами с домашните казани? Еврочиновниците ще трябва да преглътнат тази отколешна всенародна традиция – всеки сам да си вари ракията. Дори жените са се запретнали да изучават тънкостите на занаята.
|
|
|
Есенни разпивки из Старопланинските манастири
Цяла есен на чашка шетаха едни приказки – какво ще се случи с ракийката ни след влизането в Европейския съюз. Ами с домашните казани? Еврочиновниците ще трябва да преглътнат тази отколешна всенародна традиция – всеки сам да си вари ракията. Дори жените са се запретнали да изучават тънкостите на занаята.
Петкана Сиракова
от троянското село Орешак публично демонстрира майсторлъка си на празника на сливата и сливовата ракия и не можа да се отърве от журналисти. Те пък час по час дегустираха скъпоценната напитка и конкурираха журито по надпиване. Нейният учител в занаята, бай Васил се представи със специална билкова ракия, а майсторът бакърджия
Иван Киприн
демонстрираше абсолютно работещ миниатюрен казан, който може да се смести между тенджерите в кухнята на всяка панелка. Въпреки окаяното състояние на сливовите градини в Троянско, оптимизъм не липсва. Защото 80 % от Троянската сливова., произведена от Винпром Троян е за износ. В успешния бизнес тук също има пръст жена – шефката на винзавода
Иванка Станчева.
Тя е от Троян и работи в него от три десетилетия. В този край просто не е възможно човек да не е пристрастен. Ракия се произвежда дори в Троянския манастир, само че тайната на произведтвото й е зорко пазена от игумена. В музея на манастира може да се види диплома с който манастиската ракия получава бронзов медал на изложението в Антверпен през 1894 година. Преди години при посещението на папата в България игуменът му изпратил като подарък бутилка от слънчевата напитка. А слънчевия цвят на сливовата идва от черничевата пръчка, която се слага в нея.
В Троян пък в клуб “Антик” може да се види експозиция от снимки и истински казани и съдове за варене на ракия. Създателят на клуба
Найден Найденов
колекционира уникалните предмети и ги експонира по забележителен начин. Негова е идеята за страхотното мезе към сливовата – печена слива в бекон.
Друго необикновено мезе е “сватбарското жито” по стара местна рецепта.
Много разпространено в района е правенето на пестил от печени сливи с орехи и сливов мармалад. Тези вкусотии се правят в стари бакърени съдове и задължително се бъркат с огромни дървени лъжици докато сместта се сгъсти. Дори не трябва да се слага захар – толкова са вкусни сливите. Разбира се, болшинството любители на “горещата” напитка почитат най-вече сланинката. Ако се разхождате из града няма как да не попаднете на баничките със сирене на
Донка Митева. Какви банички! Никой няма да се откаже и от изключителното съчетание на печено козе сирене с мед и грозде в “Антик”. Струва си да се опита тукашното козе сирене, защото то е произведено от екологично чисто мляко и за разлика от кравето е доста по-бяло. Сбирката в клуб “Антик” от която става ясно, че битието на хората тук от едно време се върти около сливата, хармонира с археологическите находки от крепостта “Состра”, разположени в двора на някогашния реставриран конак. Крепостта се намира на няколко километра извън града и е най-интересната археологическа забележителност в района, разказва заместник кметът на града
Розалина Русенова.
Преди да е затихнала окончателно шумотевицата около празника на сливата и сливовата ракия, откъм Монтана се задава друг празник – първото национално изложение на туристическата индустрия. Преди това минаваме през Враца, за да разберем, че освен световно известното вино “Врачански мискет” има и ракия, която се произвежда от гроздето “Врачанска теменуга” Съдбата на този специфичен сорт грозде, селектирано в региона за съжаление е за окайване, казва представителят на Алфатур Владимир Симеонов. Местният винпром не е издържал конкуренцията. Марката на виното е станала собственост на винпром “Поморие”, а ракията е собственост на винпром “Лом”. Масивите от това грозде пък са останали символични.
Западният Балкан има своите различни изкушения - вместо сливова почита малиновата. Вместо аромат на пестил и мармалад – аромат на печени и варени кестени. В курортното селище “Ашиклар” клоните на кестеновите дървета с техните рошави бодливи плодове просто се протягат да влязат през прозорците. Това красиво дърво обаче може да бъде аклиматизирано, защото със същия успех си вирее в градината пред НДК, само че малцина го разпознават.
За първи път опитах домашна малинова ракия в ресторанта на семейния хотел “Мадона” в Белоградчик. Тя ни сгря за похода към невероятните Белоградчишки скали, които ни посрещнаха с дъжд, мъгла и силен вятър. Това не ни попречи да ги обходим надлъж и шир.
Отличната берковска малинова ракия може да опитате и в семейния хотел “Салвия” в Берковица, където
Савка Атанасова
освен с мераклийски дребни сладки и няколко вида сладка с диви плодове – малини, къпини и боровинки , ще ви изненада с местните вкусотиии – баница с орехи или всякакви зеленилки сато спанак, лапад, коприва, пилешка саламура, свинска пържола с ябълки или телешка – с боровинки, както и берковската сурова лютика. Тя разказва, че в берковския край само ястията със сушени червени чушки са повече от десет, та ако човек реши да похапне от всичко, трябва да се задържи тук за по-дълго време.
Домакинята ни се чуди, защо напоследък се предлагат разни ястия като нещо ново и необичайно, след като те са част от традицията. В най-старите кулинарни книги например тя открива какво е описанието на пуйка по берковски за коледа и нова година. Отликата с други подобни рецепти е, че тук кестените са цели и задушени, а не пасирани. Пуйката се пече от два до четири часа. В ястията тук обикновено се слага нарязана суха чушка, която им придава специфичен аромат. По пътя навсякъде могат да се видят низите с чушки, които висят под стрехите на къщите. В този край за чушките пълнени с боб се използва само черен боб, към който се добавят и орехи.
Любима местна яхния е телешкото със сини сливи, което се приготвя от килограм телешко, килограм кромид и килогрям сливи. Салатите пък по-често са наричани “разядки”, което ще рече – голямо хапване пада! Идеално мезе за виното са кестените, което едно време са съхранявали задълго между листа папрат, заринати с пръст и пясък.Сега фризерите решават набързо проблема. В Берковица за добра домакиня се е считала онази, която умее да прави хубаво сладко от малини. Въпросът е да не се разваряват, а да останат цели. А понеже изкупвателните организации предлагат прекалено ниски цени за малините, хората предпочитат да си ги сварят на ракия... и сигурно са прави. Районът е известен и с малиновите си вина, но в момента избата е приватизирана и ... заключена.
Преди следващите вкусотии човек преминава през градския площад, наречен “Йордан Радичков” и трябва да види музея на Иван Вазов – прекрасна стара къща, в която поетът е живял две години. За Черквата “Рождество Богородично”, Градската художествена галерия, която се помещава в сградата на първото класно училище в града също трябва да се отдели доста време.
И преди следващите дегустации, да се полюбува на костенурките в миниатюрния еко резерват на ресторант “Воденицата”. Там
Диана Ганчева
е приготвила местната пилешка супа, наречена саламура, берковска лютика, мариновани патладжани, агнешко печено. А що се отнася до кестените за десерт, тя казва, че те могат да бъдат сварени, фламбирани с ром или ликьор и поляти с някои от вариантите на крем брюле. От местните баници най-известна е каракачанската. Тестото се замесва от брашно, вода и мая. Разделя се на топки - олби. Натрошава се сирене. В тавата се слага мас. Олбите се разточват на големина която излиза извън тавата и се редят в нея, като помежду им се ръси сирене. След това краищата се събират, баницата се обръка и се запича. Накрая се намазва с масло. И с нея се пие малиново вино.
Иеромонах Антим е най-младият игумен в България. Той ръководи четвъртия по големина манастир – Клисурския. Посветил се е на него от 1999 година. В манастира успешно продължава реставрацията. На мястото на срутилата се стара магерница ще се построи нова. Игуменът казва, че единствено българската кухня може да се свързва с манастирската, защото повечето гозби произлизат от манастирските традиции. Затова и името на мастирската кухня е магерница. То идва от магерене, да измагериш, да измайсториш нещо. По празници за поклонниците ще се приготвят както в Рилския манастир обредни хлябове, погачи, гевреци, мекици. Всички са чували за вкусните хлябове симид, те ще могат да се опитат тук, живот и здраве. Хляб, вино и елей – традиционните приноси, се поднасят пред олтаря за един от интересните ритуали в манастира – харизване. Или измолване на здраве най-вече за болнаво дете, но може и за възрастни хора.
В женския манастир край село Врачеш “Свети четиридесет мъченици” монахините наблягат най-вече на духовната храна. Там и през ум не ти минава за сладки приказки под манастирската лозница. Животът сякаш е извън времето, а сезоните се отмерват с красотата на цветята. Затова пък в двора на Етрополския манастир гордо се разхожда герест петел – внушителен със своята жизненост. И хич не ще и да знае коя е рецептата на петел с червено вино!
Текст и снимки Галина Рулева
Материалът е подготвен със съдействието на Държавната агенция по туризъм, Турклуб РеМарк и Съюз на гражданите и бизнеса в туризма – Западна Стара планина.
Диана Ганчева, ресторант “Воденицата” Берковица / снимката с печеното агнешко/
Пилешка саламура
Продукти
1 пиле
няколко печени чушки
1 люта чушка
копър или магданоз
чер пипер
1-2 скилидки чесън
Приготовление
Пилето се нарязва и запича. Във вряща подсолена вода се пускат нарязаните на ситно печени чушки и парчетата пилешко. Овкусява се с подправките и се вари още двадесетина минути. Има и вариант, при който пилешкото се запържва, след което се накълцва, докато стане на конци и тогава се сварява в подсолената вода с печените чушки. Преди поднасяне се поръсва с копър или магданоз.
Момчил Михайлов, клуб “Антик” Троян
Запечено козе сирене с мед – снимка
Сушени сини сливи с бекон - снимка
Сватбарско жито
Продукти
200 – 250 г жито
чаша прясно мляко
лъжица олио
лъжица брашно
лъжица масло
лъжица мас или разтопена сланина
Приготовление
Житото се сварява и престоява една нощ. В олиото и маста се запържва брашното, след което се добявя житото и към тази смес – млякото и маслото.
Пиле “Антик”
Продукти
200 г пилешко филе
1 морков
1 зелена чушка
1 червена чушка
100 гр спанак
30 г бадеми
малко мляко
1 лъжичка сметана
1-2 скилидки чесън
сол
черен пипер
Приготовление
Пилешкото, нарязано на жулиени се пече на плоча заедно с нярязания на ситно чесън. Добавя се прясното мляко и се оставя да изври, докато стане на сос. Зеленцуците се задушават. Отделно се задушава спанака със сметаната, към който се прибавят счуканите бадеми.
Людмил Лалов, расторант “Хемус” Враца
Снимката с огъня над печката!!!!
Специалитет “Хемус”
Продукти
200 г свинско бонфиле
100 гр пилешко филе
за плънката
30 г кисели краставички
20 г пушено филе
20 г гъби
3 г маргарин / 1 лъжица/
5 г топено сирене /1 лъжица/
2 г сусам
за украсата
краставица, задушени броколи, грах, царевица
За панирането – 1 яйце, няколко лъжици брашно и галета
Приготовление
Продуктите за плънката, нарязани на ситно се завиват с филето, което се овалва в брашно, галета и разбито яйце и се пържи до златисто. При поднасяне се нарязва на парчета и се гарнира със задушените зеленчуци и пържени картофки
|
|
galina-ruleva.dir.bg 
